Brioche 100% levain

29 mars 2009

Après avoir entretenu, nourri, chouchouté mon levain selon les excellents conseils de Flo, il fallait bien que je l'utilise....mais il nous reste pas mal de pain...Alors, vu la forme olympique que semblait tenir Blob (le levain), j'ai voulu le mettre à l'épreuve en tentant une brioche 100% levain. Ah, pour ça, effectivement, il fallait qu'il soit en pleine forme....et qu'on ne soit pas pressé!!! Et oui, le beurre contenu dans une brioche rend la levée encore plus difficile, et en plus, ici, pas de levure du tout!!!
Pour ce premier test, j'ai eu envie d'une brioche au bon goût d'amande.

Il faut:

-500g de farine (T45)
-50g de poudre d'amande
-80g de sucre
-1 càc d'arôme amande amère
-1 càc de sel
-3 oeufs + lait pour arriver à 255g de liquide
-150 de levain en pleine forme
-150g de beurre

On fait:

*Placer tous les ingrédients dans la cuve de la MAP (sauf le beurre) et lancer un programme démarrant de suite (comme le prog pizza de ma MAP par exemple).
*Une fois que le pâton est formé, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et laisser pétrir une bonne vingtaine de minutes, ou tout du moins jusqu'à ce que le pâton soit souple et se décolle des parois de la cuve.
*Eteindre la machine et laisser lever: la pâte doit doubler de volume. Ca a pris pas moins de 5h pour moi!!
*Au bout de ces longues heures, rabattre la pâte et la placer au frigo (j'ai mis la cuve de la MAP enfermée dans un sac congélation) pour une nuit par exemple ou au moins 6 heures.
*Sortir la pâte du frigo et la laisser retrouver sa souplesse une quizaine de minutes. Diviser le pâton en parts égales et former des boules ou des brins comme moi pour faire une tresse qu'on place dans un moule tapissé de papier sulfurisé. (La pâte est un peu collante mais en farinant légèrement le plan de travail et les mains, elle est plutôt facile à travailler.)
*Dorer à l'aide d'un oeuf battu et mélangé à un peu de lait.
*Et c'est reparti pour de longues heures d'attente dans le four entrouvert avec le plafonnier allumé: : H+1.......: H+4!!! Il faut de nouveau que la pâte double de volume!!! (au bout de 6h, j'ai décidé un peu par obligation que le temps de levée était terminé...):

*Redorer à l'oeuf et enfourner à four préchauffé à 175°C pour 35 min (j'ai recouvert les brioches au bout de 15 min de papier alu)......et là, dès la sortie du four, que des bons présages....