Filet mignon en croûte, farci aux champignons

8 novembre 2009

Filet mignon en croûte, farci aux champignons

J'aime bien cuisiner le filet mignon: c'est une viande qui s'accommode facilement, qui permet toutes sortes de préparations et accompagnement (en entier en cocotte, au four ou même en tranches et mijoté). Cette fois, c'est encore en croûte que j'ai choisi de le cuisiner, comme ici mais, adapté à la saison, c'est de champignons qu'il s'est retrouvé farci!!

Pour 4-5 personnes

- 1 filet mignon de porc (450g)
- 1 bocal de 180g de bolets et cèpes
- 1 gousse d'ail
- 2 càs de persil haché (congelé)
- 1 oignon
- 1 rouleau de pâte feuilletée (+ 1 galette de froment si vous avez)
- sel, poivre, huile d'olive, beurre
- 1 càs de fond pour rôti
- 2 bonnes càs de crème
- 1 jaune d'œuf

* Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir le filet mignon sur toutes les faces jusqu'à belle coloration.
* Pendant ce temps, rincer et égoutter les champignons. Les hacher grossièrement au couteau.
* Éplucher la gousse d'ail, en ôter le germe, l'écraser et la hacher au couteau.
* Mélanger les champignons, l'ail et le persil. Réserver.
* Une fois le filet mignon bien doré, baisser le feu, ajouter l'oignon et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes à feu doux et couvert.
* Laisser refroidir le filet sur une grille, au dessus d'une assiette.
* Mettre une noisette de beurre dans la sauteuse ayant servi à colorer la viande et y verser les champignons. Laisser revenir une dizaine de minutes, assaisonner.
* Saler, poivrer le filet mignon. Faire une entaille au couteau à chaque extrémité. Avec le manche d'une cuillère en bois, créer un "tunnel" dans l'épaisseur du filet pour pouvoir le farcir.
* Farcir la viande avec le mélange aux champignons, réserver le reste.
* Une fois que la viande est bien froide, préchauffer le four à 180°C, étaler la pâte feuilletée sur un plat allant au four. Si vous avez une galette (ou crêpe), la poser au milieu du disque de pâte (elle absorbera le surplus d'humidité qui pourrait détremper la pâte). Poser le filet mignon sur ces pâtes et le recouvrir de la galette puis de la pâte feuilletée. ( Veiller à ce que la croûte soit bien fermée!).
* Badigeonner de jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau, former une cheminée et enfourner pour environ 25 minutes (si vous avez un thermomètre, la température à coeur doit être de 65°C).
* Pendant ce temps, refaire chauffer le reste des champignons dans la sauteuse, ajouter la càs de fond pour rôti délayée dans 1/2 verre d'eau et laisser mijoter à feu tout doux. Quand la viande est prête, verser la crème fraîche, mélanger et garder au chaud le temps du service.
* A la sortie du four, laisser la viande reposer 5 minutes, la trancher et servir sur un lit de sauce aux champignons (avec des haricots verts, par exemple!!)