Voilà, après vous avoir montré les photos, je prends le temps de vous mettre la recette des entremets réalisés pour l'anniversaire de ma belle-soeur. Ou en tout cas, pour le fraisier pour l'instant.
Pour ce gâteau, je voulais quelque chose de léger donc pas de crème mousseline au beurre et une seule couche de génoise. Pour remplacer la crème mousseline, j'ai fait un bavarois à base de jaunes d'oeufs et de crème fouettée. Je n'ai rien inventé: la recette de la génoise est la recette Demarle et le pour le bavarois, je l'ai chipée chez Sylvie, selon le gâteau Eclat de rubis que j'avais déjà copié pour un autre anniversaire ici.

Il faut un peu de temps devant soi, mais c'est simple à réaliser. Par contre, un seul impératif: le faire la veille pour que les fraises parfument bien le bavarois.

 

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FRAISIER

Pour un cadre de 22cm*28cm

Génoise

- 3 oeufs
- 100g de sucre
- 100g de farine

Bavarois vanillé

- 8 jaunes d'oeufs
- 150g de sucre en poudre
- 6 feuilles de gélatine
- 500g de crème fleurette
- 1 càc de vanille en poudre

- 500g (minimum) de fraises
- sirop de fraise ou liqueur pour puncher la génoise

 

* Génoise

Préchauffer le four à 170°C
Mettre les oeufs et le sucre dans un cul de poule en inox et les fouetter au bain marie jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C. Retirer le cul de poule du bain marie et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement (environ 10 min). La masse doit tripler de volume.
Incorporer délicatement la farine tamisée au mélange mousseux.
Étaler sur une flexipat (ou une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé beurré: ça colle la génoise!!) de dimensions un peu plus importantes que le cadre et enfourner pour une petite dizaine de minutes (la génoise doit rester claire).
Dès qu'elle est cuite, laisser tiédir, la couper aux dimensions du cadre et la poser sur le plat de service (toujours recouvert de papier sulfurisé parce que ça colle toujours!!).

* Préparer le cadre

L'idéal est de chemiser le cadre avec du rhodoïd.....Mais ce n'est pas indispensable, le démoulage sera juste un peu plus délicat.
Le cadre est posé autour de la génoise, on peut alors disposer des tranches (assez épaisses) de fraises sur tout le pourtour après avoir punché la génoise (je l'ai fait au sirop de fraise, je n'aurait pas dû: ça colore la génoise et c'est un peu bof, je vous conseille de faire un sirop plutôt).
On peut aussi en profiter pour couper le reste des fraises en petit dés pour ne pas trop faire attendre le bavarois qui risquerait de "grumeler" en refroidissant.

* Bavarois vanillé

Fouetter la crème en chantilly et réserver au frais.
Faire chauffer le sucre avec 40g d'eau à 121°C.
Mettre les jaunes d'oeufs dans le bol du robot et commencer à les fouetter. Une fois le sucre à bonne température, le verser sur les jaunes et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement (ça prend une bonne dizaine de minutes!!!).
Pendant que le robot travaille, faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. La faire fondre (quelques secondes au micro-ondes dans un tout petit fond d'eau) et l'ajouter au mélange jaunes/sucre ainsi que la vanille quand le mélange est presque refroidi.
Dès que le mélange est froid, incorporer rapidement la chantilly.

* Montage

Verser une petite moitié de la crème sur la génoise.
Répartir les dés de fraises sur toute la surface et recouvrir du reste de crème.
Lisser et entreposer au frais toute une nuit avant de décorer.

 

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