J'aurais pû aussi le nommer "Entremets Bounty" mais ça aurait été mentir: dans la confiserie, on a la texture de la noix de coco râpée, alors que cet entremets est composé d'une dacquoise à la coco sur laquelle j'ai posé un croustillant chocolat/coco. Ensuite vient une mousse chocolat au lait (sur la base d'une crème anglaise) et une mousse coco. Le tout recouvert d'un glaçage miroir. Ahhhh si j'étais plus douée, je pourrais vous faire un schéma pour que ce soit plus clair parce que comme c'était pour une amie, je n'ai pas la coupe de l'entremets....

 

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ENTREMETS NOIX DE COCO/CHOCOLAT AU LAIT

Pour un gâteau de 22cm de diamètre

 

 

Dacquoise coco

- 60g de noix de coco râpée
- 20g de farine
- 20g de poudre d'amandes
- 60g de sucre glace
- 90g de blancs d'oeuf (3)
- 20g de sucre en poudre
- un peu de coco râpée

* Préchauffer le four à 180°C.
* Mixer les poudres avec le sucre glace et les tamiser.
* Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre en poudre et les mélanger aux poudres délicatement à la maryse.
* Coucher la préparation en un disque de 20cm, saupoudrer de coco râpée et enfourner pour une douzaine de minutes. (La dacquoise doit être légèrement dorée).

* Laisser refroidir.

 

Croustillant chocolat/coco

- 100g de chocolat au lait (40%)
- 50g de chocolat noir (70%)
- 60g de crêpes gavottes
- 50g de noix de coco râpée

* Torréfier la noix de coco: la mettre dans une poêle et laisser blondir sur feu moyen.
* En parallèle, faire fondre les chocolats au bain-marie.
* Mélanger les crêpes écrasées, le chocolat et la noix de coco pour obtenir un mélage homogène.
* Etaler ce mélange sur la dacquoise de façon uniforme. (Il se peut qu'il vous reste de la préparation selon l'épaisseur de croustillant voulue.....Pas grave, c'est bon!!!!)
* Réserver le tout au frais.

 

Mousse à la noix de coco 

On va monter l'entremets à l'envers: on commence donc par la mousse qui sera sur le dessus du gâteau. Il faut donc préparer le cercle (de 22cm): le tapisser de rhodoïd et le poser sur une plaque bien plane recouverte de papier sulfurisé (ou mieux de silpat par exemple qui ne fera pas de pli sur la surface de la mousse). Entreposer ce cercle sur sa plaque au congélateur le temps de la préparation de la mousse: ça permettra à la mousse de prendre plus vite et d'éviter les éventuelles fuites sous le cercle.

- 200ml de crème de coco
- 220ml de crème fleurette (30%MG min) bien froide
- 6g de gélatine
- 50g de sucre glace

* Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau bien froide pendant au moins 10 min.
* Faire chauffer la crème de coco à feu doux en la remuant pour la rendre homogène. Dès qu'elle est à frémissement, éteindre le feu et ajouter la gélatine bien égouttée (pressée entre les mains) et mélanger. Réserver.
* Monter la crème en chantilly pas trop ferme en ajoutant le sucre en fin de "fouettage". Réserver au frais si pas utilisée de suite. 
* Quand la crème de coco est à peine tiède, mélanger à la crème montée délicatement.
* Verser doucement à l'intérieur du cercle et lisser la surface. On peut tapoter délicatement la plaque pour que la surface soit la plus plane possible.
* Faire prendre au congélateur plusieurs heures.

 

Mousse au chocolat au lait (recette du "3 chocolats" de "Religieuse et tarte catin")

- 1 jaune d'oeuf
- 10g de sucre
- 65g de lait entier
- 75 g de crème liquide + 225g
- 280g de chocolat au lait

* Faire fondre le chocolat au lait au bain marie. Laisser tiédir.
* Porter à ébullition le lait et 75g de crème.
* En parallèle, fouetter le jaune d'oeuf et le sucre; verser le liquide sur le mélange blanchi.
* Remettre cette crème sur feu doux tout en remuant sans arrêt jusqu'à atteindre 83°C. 
* Verser sur le cocolat fondu en 3 fois en mélangeant pour obtenir une crème homogène. Laisser tiédir.
* Quand la crème chocolatée est à 45°C, monter la crème liquide en chantilly.
* Mélanger les 2 crèmes délicatement.

 

Montage

* Verser sur la mousse coco (bien prise!!), lisser.
* Y enfoncer (délicatement) la dacquoise et lisser de nouveau (de la mousse au chocolat peut ressortir un peu). Je pousse le vice jusqu'à vérifier au niveau si je suis bien horizontale!!!!

* Laisser prendre au moins 4h (une nuit c'est top)



Glaçage miroir (recette de l'encyclopédie du chocolat)

A préparer la veille du glaçage si possible

* Faire ramollir 12g de gélatine dans de l'eau bien froide.
* Faire un sirop (porter à ébullition et attendre que tout le sucre soit dissout) 80g d'eau avec 230g de sucre. Ajouter 80g de cacao (non sucré) et mélanger doucement, sur feu doux.
* Faire chauffer 160g de crème liquide, y ajouter la gélatine essorée et verser sur le sirop cacaoté. Mélanger délicatement pour éviter les bulles.
* Passer au chinois et laisser refroidir avant de réserver au frais.

* Le lendemain (au moins 5h avant dégustation!!), faire ramollir le glaçage en le réchauffant au bain marie ou micro ondes, passez de nouveau au chinois et verser sur l'entremets congelé quand le glaçage est à 37°C.

* Décorer et réserver au frais jusque dégustation!!!

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