06 juin 2009
Brioche levain/levure
Encore une brioche, oui mais après en avoir fait des dizaines à la levure comme là ou encore là, une 100% levain (un délice, d'ailleurs, la meilleure!!), j'ai voulu essayer de combiner levain et levure par manque de temps.....et bien, ça prend autant de temps que si je n'avais pas utilisé de levure: la pâte a très difficilement gonflé en première levée: je l'ai laissée finalement lever toute une après midi à température ambiante avant de la mettre au frigo pour la nuit!!! Et la 2ème levée a été tout aussi longue: j'ai façonné la brioche vers 9h du matin et je ne l'ai enfourné qu'à 15h!!! Bref, utiliser de la levure en espérant des levées plus rapides, bah c'est pas forcément une excellente idée....ou alors, j'aurais dû en mettre plus??? Toujours est-il qu'elle était très bonne cette brioche!! Heureusement!
Il faut:
- 500 g de farine (T45)
- 3 œufs + lait pour arriver à 260g
- 1 càs de vanille
- 1 càc de levure sèche
- 100 g de sucre
- 1 càc de sel
- 100 g de levain actif
- 150 g de beurre
On fait
* Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot sauf le beurre et commencer à pétrir une dizaine de minutes vit 1. Laisser reposer 30 min.
* Ajouter le beurre coupé en morceaux et recommencer à pétrir 10 min vit 1 puis encore au moins 5 min vitesse 2. La pâte est prête quand elle se décolle des parois et a un aspect lisse et souple.
* Laisser la pâte doubler de volume sous un torchon.
* Rompre la pâte et remplacer alors le torchon par un film plastique et entreposer le bol au frigo pour la nuit.
* Le lendemain, sortir la pâte du frigo, la peser et la séparer en 3 morceaux égaux. Les façonner en 3 brins puis former une tresse.
* Déposer cette tresse dans un moule à cake généreusement beurré et laisser lever de nouveau jusqu'à ce que la pâte double de volume.
* Dorer au jaune d'œuf dilué avec du lait et enfourner pour 30 min à 180°C (ne pas hésiter à couvrir de papier alu si la brioche dore trop vite).
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11 mai 2009
Baguettes (levain/levure) sur poolish
Encore un peu de boulange....je crois que c'est vraiment ce que je préfère en cuisine mais il me semble que c'est aussi ce qui me réserve le plus de surprises (bonnes ou pas!!): la fabrication de pain dépend de tellement de facteurs que je n'ai pas encore la capacité de réussir mes pains à tous les coups.....alors je mets toutes les chances de mon côté. Cette fois, j'ai tenté les baguettes au levain, oui mais alors sur poolish, avec addition de levure....et comme on est jamais trop prudent, je me suis même payée le luxe d'une petite autolyse....et je dois dire que je suis plutôt contente du résultat!!
Voilà le déroulement des opérations:
LA VEILLE AU SOIR
*Dans la cuve de la MAP, j'ai mis 60g de levain (endormi), 130g de farine (T55), 130g d'eau et 1/8 de càc de levure sèche.
*J'ai lancé le programme pizza pendant 10 min, j'ai éteins la MAP et laissé toute la nuit.
LE LENDEMAIN MATIN
*La poolish était toute "bulleuse". J'y ai rajouté 250g de T65, 120g de T55, 210g d'eau et 1/4 de càc de levure sèche.
*J'ai lancé le programme pizza (qui démarre immédiatement). Une fois que le pâton a été formé, j'ai laissé la MAP tourner 10 min puis je l'ai éteinte. J'ai laissé le pâton se reposer 45 minutes (c'est l'autolyse), j'ai rajouté 1càc de sel et une poignée de graines puis ai relancé le programme pizza pendant 30 minutes avant d'éteindre la MAP. J'ai laissé lever le pâton dans la machine pendant 2 heures (avec un rabat de la pâte au bout d'une heure).
*J'ai ensuite versé le pâton délicatement sur le plan de travail fariné et l'ai séparé en 3 à l'aide d'un coupe-pâte.
*Après une petite détente de 15 minutes pour les boules de pâte, j'ai façonné mes baguettes en prenant garde à ne pas trop dégazer la pâte.
*Je les ai posé sur une plaque à four garnie de papier sulfurisé légèrement fariné. J'avais prévu de laisser lever au moins 1 heure (sous un torchon humidifié) mais au bout de 45 minutes, elles étaient prêtes à être enfournées.....c'est pourquoi il ne faut pas tarder à faire préchauffer le four dès que les baguettes sont façonnées.
*Au bout de 45 min, donc, j'ai "grigné" les baguettes, fais un bon coup de vapeur et enfourné à 250°C pour 30 minutes.
Bon, j'ai toujours le souci de savoir qu'elle est la meilleure solution avec mon four: chaleur tournante que je ne peux régler au dessus de 230°C??? Ou chaleur traditionnelle à qui les 250°C ne font pas peur???? Si vous avez une réponse, je suis toute ouïe!!!
