Pain au levain 1 2 3......Ouf!!!!

15 avril 2009

Pain au levain 1 2 3......Ouf!!!!

Ça y est, je suis enfin plutôt satisfaite de mon pain au levain!!!! Et pourtant, j'en ai fait des essais avec ou sans la formule 1,2,3 de Flo qu'elle explique très, très bien mais voilà, rien à faire: le pain s'étalait misérablement sans aucune force et n'en récupérait pas plus à la cuisson (mon levain était faiblard?? Je ne travaillais pas assez la pâte??), le pain avait un goût trop acide pour nous (j'ai compris que pour nourrir mon levain, je ne devais pas hésiter à en jeter avant: le "vieux" levain donne un gout aigrelet qu'on peut ne pas apprécier.....ainsi que la pousse lente au frais que j'ai aussi testée d'ailleurs: la pâte développe le goût du levain!! .....).
Ahhhh et puis quand enfin j'étais presque satisfaite de l'aspect extérieur de mon pain, l'intérieur se révelait décevant: mie tellement serrée qu'elle ne s'est pas laissée cuire: je vous montre:oui mais...
Et oui, le pain au levain demande beaucoup de patience, les temps de levée sont beaucoup plus longs qu'avec la levure et je pense que je me précipitais un peu trop à enfourner!!! Mais en persévérant, en me plantant beaucoup, en observant la réaction de la pâte, en tenant compte de la température et surtout, surtout en puisant plein de précieux conseils auprès de Flo et de Jane dont les blogs sont de véritables mines d'or pour la fabrication de pains au levain, petit à petit, j'ai vu mes progrès ou en tout cas, compris mes erreurs et ça a commencé à me plaire: sauf que pour ce pain, l'aspect extérieur n'était pas terrible!!!

Ça oui, j'en ai fait des essais et je ne pourrais même plus vous parler de tous mais celui d'hier, je pense l'avoir enfin transformé à mon goût:

Je vous donne ma démarche, tout en insistant encore sur le fait que même si cette fois, ça a fonctionné pour moi, rien ne dit que ça fonctionnera parfaitement chez vous: le levain et donc le pain est une matière vivante qui réagit énormément aux facteurs exterieurs: la température, l'humidité et même l'altitude!!! Oh non, je ne dis pas ça pour vous décourager, bien au contraire: je crois qu'il faut pratiquer, et découvrir ce qui fonctionne pour pouvoir ensuite avoir plus de liberté!!!

PAIN AU LEVAIN (formule 1,2,3)

-170g de levain en pleine forme
-340g d'eau froide
-510g de farine T80
-10 g de sel

Je n'ai pas utilisé ma MAP pour pétrir mais mon robot qui permet un pétrissage plus court, sans trop augmenter la température du pâton.
Dans le bol du robot, j'ai donc versé le levain (nourri la veille au soir), l'eau (bien froide) et la farine. J'ai laissé pétrir vitesse minimum pendant 2 minutes et j'ai laissé poser environ 1/2 heure: c'est l'autolyse.
Au bout de cette 1/2 heure, j'ai ajouté le sel et remis le robot vitesse 1 pendant 3 minutes puis vitesse 2 pendant 2 minutes. A ce moment, la pâte est souple, élastique, un peu collante: mais il ne faut pas rajouter de farine!!!

J'ai ensuite transféré la pâte dans un gros bol en plastique légèrement huilé, recouvert de film et laissé lever. Au bout d'une heure, j'ai rabattu la pâte et laissé lever encore 2 heures. La pâte avait à peine doublé de volume.

Je l'ai transféré sur le plan de travail fariné et doucement, sans dégazer, en la rabattant plusieurs fois, j'ai formé une boule grossière avant de la placer dans un banneton (en fait, une passoire recouverte d'un torchon pur coton fariné) pour un peu plus de 2 heures (il faisait environ 20°C). Le fait de placer le pâton dans un banneton fait sécher très légèrement la surface du pâton, ce qui permettra une meilleure tenue par la suite.

Au bout de ces 2 heures, je me suis aperçue que la pâte avait bien gonflé, voire un peu trop: l'empreinte de mon doigt disparaissait difficilement!! J'ai donc placé délicatement la pâte dans une cocotte légèrement huilée (en fonte pour moi) très délicatement et j'ai préféré ne pas "grigné" la pâte de peur de la voir s'écrouler. Par contre, j'ai rabattu les bords vers le milieu pour former un "clé" en espérant qu'elle allait s'ouvrir à la cuisson et mes espoirs ont été comblés!!!

J'ai enfourné à froid pour 45 minutes à 230°C. Le pain m'a alors semblé un peu pâle, je l'ai donc sorti de la cocotte et prolongé la cuisson 10 minutes à 210°C..... et voilà!!! Satisfaite!!!! Bon, je trouve que la croûte n'est pas encore assez croustillante et se ramollit un peu en refroidissant (pourtant, sur une grille haute pour laisser l'humidité s'échapper), mais bon, c'est vraiment pour pinailler!!!