Bavarois rhubarbe/fraise
Après vous avoir titillé les pupilles avec mes photos, je crois qu'il est temps de vous dévoiler la recette de cet entremets qui a eu grand succès, grandement inspiré de cette recette. Sur un financier aux éclats de fraises séchées, 2 mousses superposées de fruits de saison. Volontairement, la mousse de rhubarbe est plus importante que celle à la fraise et pourtant, cette dernière reste discrète mais si on mange les 2 mousses séparément, on sent la douce acidité de la rhubarbe et c'est booonnn!! Comme tous les bavarois, il est très simple à réaliser, il suffit juste de prendre le temps de bien réfrigérer les mousses à chaque étape et de le préparer suffisamment en avance pour lui laisser le temps de reposer une douzaine d'heures avant dégustation. On peut même le congeler sans problème, je l'ai fait. Par contre il faudra le sortir du congélateur au moins 8 heures avant parce que 6 heures au réfrigérateur n'ont pas suffit à le décongeler tout à fait complètement (mais un peu glacé, il était bon quand même!! Et puis ce fut une excellente excuse pour en reprendre un tit bout plus tard!).
BAVAROIS RHUBARBE/FRAISE
Pour un cercle de 24 cm
Pour le financier:
- 4 blancs d'oeuf
- 120g de sucre
- 120g de poudre d'amande
- 45g de farine
- 110g de beurre fondu
- une petite dizaine de fraises séchées coupées en dés
* Préchauffer le four à 200°C
* Battre les blancs sans les monter (jusqu'à ce qu'ils moussent un peu), ajouter la poudre d'amande, la farine, le sucre et mélanger. Ajouter ensuite le beurre fondu et mélanger à nouveau.
* Verser dans un moule souple (ou beurré et fariné) de 26 cm, parsemer des morceaux de fraises séchées et enfourner pour une quinzaine de minutes (le gâteau doit être tout juste coloré).
* Laisser refroidir avant de démouler.
* Retailler le biscuit et le placer au fond d'un cercle garni de papier sulfurisé (ou mieux, de rhodoïd ) de 24cm (on ne mange pas le biscuit qu'il reste, on le réserve pour garnir l'entremets plus tard.....enfin, s'il vous en reste.....)
Mousse de rhubarbe
- 600g de rhubarbe
- 5 càs bombées de sucre poudre
- 5,5 feuilles de gélatine
- 35 cl de crème fleurette
* Faire compoter à feu doux la rhubarbe épluchée et coupée en petits tronçons avec le sucre.
* Pendant ce temps, faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
* Une fois la rhubarbe cuite, mixer finement la compote. Laisser tiédir.
* Faire fondre la gélatine essorée quelques secondes au micro-ondes et la mélanger soigneusement à la compote de rhubarbe encore tiède.
* Monter la crème en chantilly bien ferme et la mélanger délicatement à la rhubarbe.
* Verser sur le financier, parsemer des brisures de financier restant (il vous en reste, non?) et placer au congélateur au moins 1 heure.
Mousse de fraise
- 300g de fraises
- 100g de sucre
- 3,5 feuilles de gélatine
- 25 cl de crème fleurette
* Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
* Mixer finement les fraises avec le sucre.
* Faire fondre la gélatine quelques secondes au micro-ondes et la mélanger au coulis de fraises.
* Monter la crème en chantilly ferme et la mélanger délicatement aux fraises avant de verser cette mousse sur le bavarois à la rhubarbe réfrigéré.
* Placer au congélateur au moins une heure.
Miroir à la fraise
- 200g de fraises
- 80g de sucre
- 80g d'eau
- 2g d'agar agar
* Mixer les fraises et passer ce jus à la passoire.
* Faire bouillir l'eau avec le sucre, ajouter l'agar agar (dilué dans une càs d'eau froide) et poursuivre l'ébullition quelques minutes.
* Verser sur le coulis de fraises, laisser légèrement tiédir et verser sur le bavarois.
Réserver au frais, décorer (entourer éventuellement de biscuits roses de Reims) et attendre les félicitations......
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